Kefir

2 Ekim 2019

     Sütten yapılan köpüklü ve ekşi içecek. Probiyotik bir içecek olduğundan başta bağırsak sistemi olmak üzere insan sağlığına birçok açıdan yararlı görülmektedir. Köpüklü bir içecek olmasına rağmen kefir sözünün Kürtçe ve Farsça kef (=köpük) ile şir (=süt) sözcükleriyle olan ilişkisi belirsizdir. Çok önceleri Kürtler özel olarak hazırlanan süt köpüğünü sağlıklı olmak maksadıyla içiyorlardı ve ona kefşir (=süt köpüğü) diyorlardı. Zamanla kefşir adının kefir’e dönüşmüş olabileceğini destekler bulgular izaha muhtaçtır. Akadlar ‘süt’e šizbum, Sumerliler ga diyorlardı. Yunanlılar ise Sumerlilerin ga (=süt) sözünü gála (=süt) şekline dönüştürdüler.

    Farsçada kefşir, ‘lehim’ diye bilinmektedir. Farsça sözlüklerde ayrıca, bildiğimiz kefir’in karşılığında kefşir belirtilmemektedir. O halde, kefir, Kürtçe ‘kefşîr’ (=süt köpüğü) sözünden mi yayıldı. Bu olasılıktan emin değilim. Kefir sözünün Türkçe köpük‘ten türetilmiş olduğunu sanmıyorum. Kürtçe ve Farsça kef (=köpük) sözü varken Türkçe köpükten kefir türetilmiş olamaz. Orta Çağdaki Türkçe kaynaklarda kefir adı geçmiyor. Açık bir gerçek varsa o da kefirin başta Gürcüler olmak üzere Kafkas halklarının kültüründe yer ettiğidir. Bu açıdan bakılınca kefir sözcüğü Gürcüce  képiri (=kefir) sözcüğünden kaynaklanmış olabilir. Gürcücedeki bu sözün evveliyatı belirsiz olmakla birlikte, kefir adının Gürcüce képiri‘den dönüşmüş olması daha uygun görünmektedir. Lazca geberi (=içirilmiş, emzirilmiş) ve gebamu (=kaynamak, sütün kaynaması) sözleriyle etimolojik bir münasebet olması mümkündür. Morfolojik olarak Kürtçede hevir (=hamur), tevir (=kazma), kevir (=taş) ve benzeri sözler bulunmakla birlikte kefir sözcüğünün İlk Çağdaki ve erken Orta Çağdaki morfolojik yapısı belirsizdir. Gürcüce képiri (=kefir) sözü Pontus Rumları aracılığıyla Yunancaya kefir şekliyle intikal etmiştir. Ayrıca Gürcistan’daki Megrellerde tulumda yapılan yoğurda kipuri dedikleri biliniyor. Bu sözcüğün de Gürcüce képiri gibi aynı kökten olduğu anlaşılıyor.  

    Ünlü Rus bilgini, 1908 Nobel Tıp ödülü sahibi İlya Meçnikov (1845-1916), Kafkaslar ve mücavir alanlarda yaptığı çalışmalarda kefirle de karşılaşmıştır. Meçnikov’un bağırsak sistemlerinin aktivitesine dair, araştırmaları bulunuyordu. Paris’te Pastör ile de çalışmalar yapan Meçnikov, probiyotikleri keşfeden olarak da bilinmektedir. Danimarkalı biyokimya profesörü Sigund Orla-Jensen, kefirin bağırsak florasına olumlu etkide bulunduğunu öne sürmüştür.

   Yukarı Fırat yöresinde süt köpüğünün toplanıp ayrı bir kaba konularak bekletildiği oluyordu. Buna Kürtçe kef-şir (=süt köpüğü) diyorlardı. Ekşimeye yüz tutarak içimi leziz oluyordu. Bununla birlikte, Kafkas kültüründe kefir ayranın yerini almış gibidir. Kafkas kökenli olduğu anlaşılan ‘kefir‘in insanın bağırsak sistemi üzerindeki pozitif etkisi bilinen bir realitedir. 

     Kefir sözcüğünün İngilizce, Almanca ve Macarcada kefir, Fransızcada kéfir ve İtalyancada chefir şekliyle yerleştiği belirlenmektedir.