Peynir

8 Ekim 2019

      Bir maya ile karıştırılarak sütten yapılan ve birçok türü bulunan besin maddesi. Peynir, Sumerliler zamanından beri biliniyor. Ancak Sumerlilerin peynir yapımını kuzey komşularından öğrenmiş olabilirler. Sumercede peynir ga.ar ya da ga.àra olarak biliniyor. Sumerliler ve Hititler ‘süt’e ga diyorlardı. Sumerce ga.ar ya da ga.ara sözündeki ar/ara son eki aynı dilde ‘öğütmek, ezmek’ karşılığında bilinmektedir. O halde Sumerlilerin ‘peynir’ karşılığındaki ga.ar ya da ga.ara sözünün aynı dildeki karşılığı ‘süt ezmesi’dir. Hititler ise peyniri ga.kın.ag adıyla ifade etmişler. Yine Hititler ‘kesik süt’ü ga. kalagga sözüyle belirtmişler. Akadlılar peyniri eqidum şekliyle telaffuz etmele birlikte genellikle pinnārum sözüyle dile getirmişlerdir. Bugünkü peynir sözcüğünün kökeninde Akadca pinnārum sözü bulunmaktadır. Akadlılar peynir için gubnadum ve kisimmum sözlerini de kullanıyorlardı. Bir olasılıkla bunlar farklı peynir çeşitlerinin karşılığı idi. Kürtçe ṗanir, Farsçaya da geçmiştir. Ancak Kürtlerde ṗanir, ṗendir, ṗandir, ṗenir şekilleri de görülmektedir. Bir olasılıkla ṗanir ya da ṗandir, Kürtçe ṗan (=ezme, bastırma, yassılaştırma) sözcüğüyle bağlantılı görülmektedir. Bu açıdan Kürtçe pan (=yassı) sözüne istinaden panir (=yassı olan, yassı şekilde) denilmiş olduğu varsayılabilir. Ancak bu bir halk etimolojisidir. Yine de bu bölgede yüzyıllarca peynirler dolgun, yassı ve yuvarlak şekilde yapılagelmektedir. Kürtçede Ṗ harfi, p ile b arasında bir foneme sahiptir. Peynir, bir tür ‘süt ezmesi’dir. Bu bağlamda, Sumerliler ve Kürtler peyniri bir ‘süt ezmesi’ olarak nitelendirmişlerdir. Zira peynir basılarak ve ezilerek hazırlanmıştır; tıpkı bir somun ekmeği şeklinde olduğu gibi. Kuzeybatı İran ve Küçük Asya’nın doğusuna yayılan Aryen halklardan Pehleviler ve Partlar da ‘peynir’e ṗanir diyorlardı. Peynir kelimesinin “sütten yapılmış anlamındaki Farsça panir kelimesi”ne bağlanması hakikati yansıtmamaktadır. Çünkü Farsça, Kürtçe ve Tacikçede ‘süt’e şir, Peştucada şiri denilmektedir. O nedenle peynir sözcüğünün yukarıda da belirttiğim üzere Akadlıların kullandığı pinnārum (=peynir, çökelek) sözünden kaldığı anlaşılıyor.

    Hasan Eren, ‘peynir’in Kıpçaklarda benir, “Türk dialektleri”nde ise bışlak, pışlak ve pıslak olarak bilindiğini aktarmaktadır. Bundan başka, Türkçeyle akraba dillere baktığımızda ‘peynir’ karşılığında Kırgızca bıştak ya da sır, Kazakça irimşik, Başkırtça sır ya da irimsik, Özbekçe pişlàk, Tatarca irimçik ya da sır, Uygurca sır ya da irimçik sözleriyle karşılaşmaktayız. Azerice pendir, Ermenice panir ile Türkmence peynir, Kürtçe üzerinden aktarılmış olabilir. Kuzey Kürtleri yaygın olarak, peynire ṗendir demektedir. Ruslar peyniri sır ya da sir sözcüğüyle dile getirmektedirler. Buna karşın Rusçada byšlak şekli de görülmektedir. Öyle sanıyorum ki Kürtçe ve Farsça şir (=süt) sözcüğüne istinaden, peynir karşılığında sır/sir/şir kelimesi bir kısım dillere intikal etmiştir. Türkçe benzeri dillere ve onlardan da Rusçaya geçmiştir. Yine de Rusçada moloko (=süt) sözcüğü de biliniyor. Peynir kelimesi zamanla mücavir alanlara da yayılmıştır. Hintçe paneer, Tacikçe panir, Urduca ve Sindhice penir, Bengalce panira başlıca örneklerdir.