Peynir

8 Ekim 2019

      Bir maya ile karıştırılarak sütten yapılan ve birçok türü bulunan besin maddesi. Peynir, Sumerliler zamanından beri biliniyor. Ancak, Sumerlilerin peynir yapımını kuzey komşuları olan Kurdilerden öğrendiği söylenmektedir. Sumercede peynir ga.ar ya da ga.àra diye biliniyordu. Sumerliler ve Hititler ‘süt’e ga diyorlardı. Sumerce ga.ar ya da ga.ara sözündeki ar/ara son eki aynı dilde ‘öğütmek, ezmek’ diye bilinmektedir. O halde, Sumerlilerin ‘peynir’ karşılığındaki ga.ar ya da ga.ara sözünün aynı dildeki karşılığı ‘süt ezmesi’dir. Hititler ise peyniri ga.kın.ag adıyla ifade ediyorlardı. Yine Hititler, ‘kesik süt’ü ga. kalagga sözüyle belirtiyorlardı. Akadlılar, peyniri eqidum diye telaffuz ediyorlardı. Akadlılar peynir için gubnadum ve kisimmum sözlerini de kullanıyorlardı. Bir olasılıkla bunlar farklı peynir çeşitlerinin karşılığı idi. Kürtçe ṗanir, Farsçaya da geçmiştir. Ancak, Kürtlerde ṗanir, ṗendir, ṗandir, ṗenir şekilleri de görülmektedir. Bir olasılıkla ṗanir ya da ṗandir, Kürtçe ṗan (=ezme, bastırma, yassılaştırma) sözcüğüyle bağlantılı olabilir. Bu açıdan öyle sanıyorum ki, Kürtçe pan (=yassı) sözüne istinaden panir (=yassı olan, yassı şekilde) denilmiş olabilir. Bu bölgede yüzyıllarca peynirler dolgun, yassı ve yuvarlak şekilde yapılagelmektedir. Kürtçede Ṗ harfi, p ile b arasında bir foneme sahiptir. Peynir, bir tür ‘süt ezmesi’dir. Bu bağlamda, Sumerliler ve Kürtler peyniri bir ‘süt ezmesi’ olarak nitelendirmişlerdir. Zira, peynir basılarak ve ezilerek hazırlanıyordu; tıpkı bir somun ekmeği şeklinde idi. Kuzeybatı İran ve Küçük Asya’nın doğusuna yayılan Aryen halklardan Pehleviler ve Partlar da ‘peynir’e ṗanir diyorlardı. Peynir kelimesinin “sütten yapılmış anlamındaki Farsça panir kelimesi”ne bağlanması hakikati yansıtmamaktadır. Çünkü; Farsça, Kürtçe ve Tacikçede ‘süt’e şir, Peştucada şiri denilmektedir. Bununla birlikte Akadlılar pinnārum sözüyle ‘peynir’i ifade ediyorlardı.

    Hasan Eren, ‘peynir’in Kıpçaklarda benir, “Türk dialektleri”nde ise bışlak, pışlak ve pıslak diye bilindiğini aktarmaktadır. Bundan başka, Türkçeyle akraba dillere baktığımızda ‘peynir’ karşılığında Kırgızca bıştak ya da sır, Kazakça irimşik, Başkırtça sır ya da irimsik, Özbekçe pişlàk, Tatarca irimçik ya da sır, Uygurca sır ya da irimçik sözleriyle karşılaşmaktayız. Azerice pendir, Ermenice panir ile Türkmence peynir, Kürtçeden alınmadır. Kuzey Kürtleri yaygın olarak, peynire ṗendir demektedir. Ruslar da peyniri sır ya da sir sözcüğüyle dile getirmektedirler. Buna karşın, Rusçada byšlak şekli de görülmektedir. Öyle sanıyorum ki, Kürtçe ve Farsça şir (=süt) sözcüğüne istinaden, peynir karşılığında sır/sir/şir kelimesi bir kısım dillere intikal etmiştir. Türkçe benzeri dillere ve onlardan da Rusçaya geçmiştir.

     Peynir kelimesi zamanla mücavir alanlara da yayılmıştır. Hintçe paneer, Tacikçe panir, Urduca ve Sindhice penir, Bengalce panira başlıca örneklerdir.