Pilav

23 Aralık 2019

    Yaygın olarak bulgur ve pirinçten yapılan bir yemek türü. Bunların dışında dövme pilavı, şehriye pilavı, safran karışımıyla sarı pilav, erişte pilavı, kuskus pilavı, pazı ya da ıspanak karışımıyla yeşil pilav, Tacik pilavı, bûryan pilavı, meyhane pilavı, Çerkez pilavı, Yörük pilavı, Özbek pilavı, pekmez karışımıyla kızıl pilav, unlu pilav, nar ekşili pilav gibi birçok pilav türlerinden söz edilmektedir. Pilav yapımında, kuş üzümü, fıstık, amber, nar, kestane, kara biber, yeni bahar, pul biberi, sarmısaklı tereyağı, nohut ve benzerleri ilave edilerek lezzetinin arttırılması yoluna gidilmiştir. Tüm bunlara karşın, en çok bulgur ya da pirinç ile yapılan pilav yenilmektedir. Çok önceki binyıllarda Pirinç Çin, Hindistan gibi Uzak Asya’da ekiliyordu. Ön Asya’da ise buğday ekimi yaygındı. Bu nedenle Pirinç pilavı Uzak Asya’da, bulgur pilavı Ön Asya’da daha çok tüketiliyordu.

   Pilav sözü dünyanın birçok dillerinde aynı ya da benzeri şekilde kullanılmaktadır. Hintçe pulaav, Farsça pulav, Rusça plov, Yunanca pilafi, Japonca pirafu; Kazakça, Özbekçe ve Türkmence palav; Kürtçe, Hırvatça, Boşnakça, Sırpça, Katalanca pilav, Başkırtça bılav, Azerice plov, Kırgızca palo, Tatarca pılau, Uygurca polo sözleri kullanılmaktadır. Bunların yanı sıra, Tacikçe, Bengalce, Urduca, İtalyanca, İspanyolca, İngilizce, Katalanca, Latince, Ermenice, Norveççe, Danca, İzlandaca, Peştuca, Pencapça, Portekizce, Sindhice pilaf sözüyle karşılaşılmaktadır. Tamilce pilaph, İsveççe pilaff sözlerini de bunlara ekliyoruz.

    Şemseddin Sami, “Kamus-ı Türkî”de “pilâv”ı Farsça olarak gösterip köşeli parantez içinde Hintçeden diyerek “Pirinç ve yağla pişen maruf yemek. Pirinç yerine bulgur ve kuskus gibi şeylerin pişmesine ve etlisine de ıtlak olunur: Bulgur pilâvı, etli pilâv; Acem pilâvı=Etle pişirileni” açıklamasını yapmaktadır (Ş. Sami, KT/982). Ziya Şükûn, “Gencinei Güftar” adlı sözlüğünde “pulâv” madde başlığıyla, “Pirinç, yağ, etle pişirilen pilâv. Konuşurken puluv. Eğer etsiz olursa çilâv derler (Nizām). Fehrengi Nefisîde pelâv, pilev şekillerindedir.” (Z. Şükûn, GG/I:492). Şükûn, madde sonunda “pilav-hori” deyimini “ziyafet” karşılığında belirtmektedir.

   Sanskritçede pilav karşılığında bir sözcükle henüz karşılaşılmadı. Oysa, Hintçedeki pulaav şeklinin Farsça pulav’dan geçmiş olması mümkündür. Pilavı, -öncesinde- pirinçle özdeşleştirmek şüphe götüren bir görüş olarak kalır. Çünkü, Anadolu’nun güney doğusunda buğday ekimi arkeologlarca takriben on bin yıl öncesine tarihlendirilmektedir. Böyle olunce pilavın çok önceleri buğdaydan yapılmış olabileceğini akla getirmektedir. O takdirde, dikkatimiz Kürtçedeki belav (=yayılma, dağılma, parçalanma, ayrılma) sözüne kaymaktadır. Çünkü, kaynatılan buğday güneşte kurutulduktan sonra bölünüp parçalanıyordu. Böylece bulgur yapılıyordu. Belav sözüyle aynı karşılıkta Sumerce bara (=yarmak, bölmek, bölünmek) sözü kullanılmıştır. Zamanla r/l dönüşümüyle bala, pala şekillerine bürünmüş olabilir.  Pilav karşılığında, Kazakça, Özbekçe ve Türkmence palav, Başkırtça bılav, Azerice ve Rusça plov sözlerinin varlığı bu yönde bir ilişkilendirme yapmamıza yol açmaktadır. Bu açıdan, kuzeydeki halkların palav ve benzeri sözlerinin Hazar Denizi’nin güneyindeki İrani halklardan intikal ederek dönüşmüş olduğunu sanıyorum. Buğdayın kaynatılarak güneşte kurutulması ve bölünmesi işlemi tarihin gerilerine gitmiş olsa gerektir.           

   Sumerliler bulguru biliyorlardı ve bulgur karşılığında “gi-sa” diyorlardı. Pilav da bulgurdan yapıldığından ve yine pişirilirken de dağılıp yayıldığından pilav sözü tarihte Sumerce bara ve Kürtçe belav sözüyle bağlantılı olabilir. Bu dilde pilav karşılığında ‘pilav, sawar, gırar, helise ve lepe’ sözleri kullanılmaktadır. Oysa, yeni bulgular ortaya çıktıkça pilav’ın tarihçesi daha çok gün yüzüne çıkacaktır.